在竞争激烈的休闲食品市场中，薯片一直是非常畅销的。为了保持受欢迎程度，制造商开发了各种各样的口味和类型。然而，它们之间的制造过程非常相似，制造商通常寻求的共同目标是：成品没有缺陷、碎屑或水泡，并且具有良好的外观和颜色。
制作薯片从生马铃薯开始，以最终的包装产品结束。本文介绍了从选择生马铃薯和洗涤到去皮再到切片的初始过程。接下来的两篇文章将介绍 油炸 和 X射线检测 自 包装分别。
原料决定了成品加工品的质量 - 劣质马铃薯不能产生质量好的薯片，因此使用最好的马铃薯至关重要。
马铃薯片加工中涉及的一些最重要的因素是马铃薯品种、收获时间和处理方法，包括储存和翻新。
由于比重低、还原糖高、尺寸限制、形状差或缺陷或剥离过多，某些品种不适合薯片制造，甚至直接从现场制造。
马铃薯的比重应尽可能高（最好高于1.08）才能加工薯片。可以用较低的比重（低至1.06）加工马铃薯，但这会降低产量并增加薯片中的油吸收。
良好的储存有助于防止水分过度流失，腐烂和发芽生长。马铃薯的理想储存温度约为50-55°F（10-13°C）。当储存在低于50°F（10°C）的温度下时，马铃薯的含糖量增加，导致薯片变暗，因为糖在低温下增加，淀粉减少。在高温下，糖由于呼吸和淀粉合成而减少。在低温下从淀粉到糖的变化以及随后在高温下从糖中部分重新合成淀粉可能会改变淀粉颗粒的生长结构，足以改变其性质。
温度变化通常会影响淀粉的质量，随后影响煮熟的马铃薯的质地，因此避免温度波动应在规定的储存寿命内保持马铃薯的质量。
另一个需要考虑的因素是，马铃薯在储存过程中会以各种来源收缩和减重：水、二氧化碳和腐烂（腐烂生物的结果）。损失量由储存条件决定（例如：温度、湿度、空气[蒸发功率、成分、运动]、成熟度、马铃薯的状况）。
收获后，马铃薯经过两周的时间，皮变厚。同时，淀粉被分解（水解）成蔗糖，蔗糖被分解成还原糖（葡萄糖和果糖），二氧化碳和水积聚在大气中。因此，在马铃薯储存期间，必须控制和调整氧气，二氧化碳，相对湿度和温度的水平。如果在马铃薯储存时没有提供适当的通风，压力条件会导致糖的积累。如果在马铃薯储存时通风不良，湿度低，疾病或温度波动，淀粉降解会加速，导致蔗糖值升高和还原糖增加。
在加工之前，有必要对在低于50°F（10°C）的温度下储存数月的马铃薯进行修复。对于某些品种，即使储存温度从未低于该阈值，也需要进行翻新。
通过将马铃薯储存在59-68°F（15-20°C）的温度下，直到油炸测试或还原糖水平可接受，否则薯片将变浅来完成修复。相对湿度应保持在85-90%之间，并应控制空气流通以生产可接受的马铃薯。
如果马铃薯在收获后储存得当，在油炸之前几乎不需要翻新，就能产生颜色可以接受的薯片。如果蔗糖在进入存储之前很高（高于2%），则可能无法从存储中产生可接受的薯片。
如果蔗糖从储存中出来很高，但进入储存是可以接受的，通常可以在64-68°F（18-20°C）的室温下将马铃薯重新调节1-20天，以生产可接受的薯片。
马铃薯从板条箱中取出，放入板条箱自卸车中。倒置板条箱并将马铃薯放入料斗喂料机中。该装置有助于控制产品流入加工生产线，并从料斗底部清除石头和松散碎屑。
如果马铃薯含有过多的污垢或砂砾，则生产线中包括一个杆式垫圈或桶式垫圈，以减少磨料剥皮机的磨损。马铃薯沿着桶输送，并在将马铃薯浸入（桶式清洗机）或用水喷洒（杆式清洗机）时，通过相互翻滚和摩擦以及与桶的侧面摩擦来清洗土豆。为了帮助提升到高水平的批量剥离，可以提供垂直螺旋提升机。这也提供了大石头的有效去除，因为石头下沉到水淹没的水箱底部，马铃薯漂浮到螺旋进料口。使用自动石头去除器或手动提升篮去除石头。
马铃薯储存的时间越长，表皮就越厚，特别是如果相对湿度不保持在高位。新鲜挖的马铃薯皮很少，可以通过温和刷洗去除。
用于去除果皮的设备依赖于通过在粗糙的辊子或滚筒上滚动土豆来去除表面层的磨料去除。这些去皮器的有效性很大程度上取决于马铃薯与磨料表面之间的密切接触。
磨料表面必须保持清洁、锋利，并未被碎屑堵塞。去皮损失取决于土豆的大小和形状，储存时间的长短以及所用设备的类型。使用喷水将果皮碎片冲出桶中。
去皮的土豆需要彻底冲洗，以确保从细胞中释放的所有酶都被去除。如果不冲洗，这种酶会导致褐变。
去皮的马铃薯应在检查台上手工修剪，以去除残留的皮肤、变色区域、黑点、疾病和昆虫损伤、晒伤或绿色材料。
修剪的量将取决于剥离操作的效率，工艺要求和原材料质量。未通过修剪去除有缺陷的区域或未去皮的产品将导致成品薯片出现缺陷。
土豆通过在固定的刀上旋转来切片。离心力将土豆压在刀上。切片的厚度会变化，不仅要满足消费者的喜好，还要适应土豆的状况、油炸温度和时间。生产的切片必须具有均匀的厚度才能获得颜色均匀的切片。
重要的是，刀具要保持锋利，并定期检查切片的厚度是否均匀。表面粗糙或撕裂的切片会从破裂的细胞中释放多余的可溶物，并吸收大量的油。
比重是衡量马铃薯中固体含量的量，反之亦然。比重高的马铃薯比含水量高的马铃薯片更好。比重与加工效率、油炸时间和温度以及成品薯片的产量或回收率直接相关。比重高的马铃薯在油炸过程中吸收的食用油较少，并且比比重低的马铃薯产量更高。通常，含水量高的马铃薯总固体含量较低，产量也较少。
低比重的马铃薯需要更多的能量来去除水分，从而导致更大的吸油率。在给定温度下，它们还需要更长的油炸时间才能达到约1.5%的所需水分含量。相反，高比重马铃薯需要更少的时间来油炸到1.5%的水分。此外，比重低的马铃薯在包装和处理过程中可能比比重高的马铃薯更容易破碎。
马铃薯切片后，有必要从马铃薯表面除去淀粉和其他物质，以便在油炸过程中切片容易完全分离。在这个阶段，淀粉会浸出一些还原糖。为了防止切片在油炸过程中过度变黑，切片使用顶部和底部喷雾剂清洗和冲洗。
冷水通常用于适当储存（低糖）马铃薯的调理剂中，而热水用于去除多余的还原糖。在温度为70-140°F（21-60°C）的水中清洗马铃薯片之间没有显着差异。在加工边缘马铃薯时，在超过140°F（60°C）的温度下使用洗涤水可能会使可接受和不可接受的薯片之间产生差异。
当洗涤水的温度至少为158°F（70°C）时，还原糖将大大减少。在洗涤水中的停留时间可以从30秒改变到4分钟，以改善薯片的颜色。在专门设计的机器上，调节步骤可以增加到六分钟。薄片和小块通过电动细粉收集箱从洗涤水中连续去除。
用于降低还原糖水平的方法是：
洗涤的切片在磷酸和柠檬酸钠或柠檬酸的溶液中处理约一分钟;盐酸或磷酸;柠檬酸或柠檬酸钠;氯化钙等。这种方法引起化学物质和糖之间的反应，使得糖不能参与褐变反应。
使用有机酸将水的pH值调节到马铃薯的pH值应平衡两种培养基之间的渗透条件，并允许更容易地从细胞中排出糖。
为了从切片中去除多余的水分，可以使用除水系统，该系统在输送机或清洗机排放口的宽度上产生两个高速气幕，并提升和分离产品以去除地表水、淀粉和颗粒;通过使用除水系统可以除去更多的水，该系统可能借助真空作用将水吹走。这降低了油炸机的能耗，并有助于防止残余的主油泵气蚀。
