在竞争激烈的休闲食品市场中，薯片一直是非常畅销的。为了保持受欢迎程度，制造商开发了各种各样的口味和类型。然而，它们之间的制造过程非常相似，制造商通常寻求的共同目标是：成品没有缺陷、碎屑或水泡，并且具有良好的外观和颜色。
制作薯片从生马铃薯开始，以最终的包装产品结束。本文介绍了中间过程，在将洗涤，去皮和切片的产品放入之前对其进行油炸 检验和包装。
油炸时间和温度会根据马铃薯的种类、比重、切片厚度和可能的糖含量降低而变化。油炸的这两个参数不是恒定的，必须进行调整才能生产出质量均匀的薯片。通常，较高的温度意味着更短的油炸时间和更少的吸油量。过高的温度会导致薯片被烧焦或焦糖化，油分解更快。
从土豆中释放的蒸汽在油上形成一层非氧化性气体。这提供了蒸汽覆盖层，并提供了油的连续除臭。一个积极的效果是，不良产品不会因为油的快速周转而积累，这是不断补充新鲜油以补偿薯片吸收的结果。水汽化的负面影响是抗氧化剂，如丁基化羟基甲苯（BHT），会从油中蒸汽蒸馏出来。BHT可延缓薯片的酸败和风味的变质。
可以提供专门设计的设备，来提高薯片从油炸机中出来后温度，并显著降低含油量。由于蒸汽从薯片中迅速释放，吸油率会很低。随着水蒸气的保护层在油炸的最后阶段开始分散时，脂肪进入到脱水细胞留下的空隙。
水解
当将甘油三酯保持在一起的化学键被水破坏时，就会发生这种情况，从而产生游离酸。油炸系统 具有高油周转率通常保持可接受的油质量，并且实现的蒸汽倾向于从油中剥离游离脂肪酸（FFA）。
氧化
主要反应是过氧化物氢盐的形成。不饱和油中双键的数量越多，氧化速率就越高。重离子增强了这种反应。铜是一种有效的氧化催化剂，必须避免使用铜。油炸设备中不应使用铜配件或铜焊。
聚合
出现的两种主要类型是：
用于油炸的油有两个功能：
影响马铃薯片吸收的油量的一些因素是：
由于油和油炸释放的水之间的反应，FFA在油炸过程中增加。FFA将上升，并维持在保持在0.5%以下。该反应使氧与不饱和FFA中的双键发生反应。它们的值高于0.5%将对加工食品的质量和保质期产生不利影响。最初形成过氧化物，然后分解成酮和醛。过氧化物值可能有助于测量油中的氧化酸败程度。
烟点是油发出稀薄的、连续的蓝色烟雾流时指示的温度。油的烟点是极好的。
新鲜油质量的指标。好的油（如收到的那样）的烟点将超过482°F（250°C）。随着油的使用，烟点将按比例减少。
技术成就更高水平
薯片制造商可以通过真空油炸机技术大幅提高其加工能力。Heat and Control的 真空油炸机（UVF） 是一种独立的真空油炸机，可节省空间并控制丙烯酰胺。
整个系统由Heat and Control设计和制造，每小时可处理1,100磅（500公斤）的成品薯片，并具有其支持/辅助设备，包括真空发生系统、KleenSweep®、离心机油过滤系统、热交换器、油炸机支持模块、PLC系统控制、自动加热离心机和油炸机支持平台。
获得专利的UVF真空油炸机是独一无二的，因为它没有外部真空室。单元化设计消除了外部真空室：油炸机是它自己的真空室，类似于瓶中运输。这使得它更容易维护和清洁，需要更少的占地面积，并允许真空油炸机像普通的非真空油炸机一样工作。这项设计创新验证了Heat and Control零食加工专业知识和对行业的承诺。
UVF技术为零食制造商提供了产品线扩展。传统油炸系统无法转化为零食的高糖食品现在可以加工成独特的零食产品。UVF将油炸含糖量高的产品，如苹果、胡萝卜、红薯、高糖土豆、甜菜，而不会过度褐变。此外，UVF可以通过在较低温度下油炸来最大限度地减少丙烯酰胺的形成。
