食用油是食品加工的重要组成部分，采取措施延缓其降解可以减少浪费、降低成本，并降低生产劣质食品的风险。在这篇文章中，我们讨论了在工业油炸应用中优化食用油的使用寿命。
由于变质是一个多方面的问题，加工商需要从多方面解决这一问题，了解其市场和环境需求，选择合适的油炸系统，确定最适合其油炸系统和产品的油，并遵循良好的油炸油管理，以保持高品质的油。
食用油分解主要有三种类型：
当空气接触食用油时，就会发生这种情况。高温、金属合金、大量的油暴露在空气中，缓慢的油周转率和紫外线照射，催化了氧化反应。抗氧化剂可用于延缓过度氧化的开始，并有助于保持产品保质期。
这是由水与食用油相互作用引起的，导致最终产品具有异味。有几个因素会加剧水解，包括酸、高温、油的周转率低、油的加热和冷却循环次数增加、油中的碎屑、氧化产品、苛性钠、金属合金和一些乳化剂。
当油炸变质时，产生的产品会形成挥发性（或反应性）和非挥发性化合物。非挥发性化合物仍留在油炸油中，可产生聚合作用。这些分子结合在一起，形成大的、不同尺寸的集群，聚集在油表面和油炸机区域。由于它们不溶解，因此会产生泡沫（例如，将空气困在油中），增加水解的可能性，使油炸机难以清洁。
加工商应该使用什么油？这部分取决于市场因素。最终的味道可以决定使用哪种类型的油。消费者偏好可能迫使加工商将最终产品中的饱和脂肪含量降至最低。提高不饱和油的含量会导致更大的油不稳定性--这是选择时的的一个重要考虑因素 油炸机械。
环境要求也至关重要。有些油在环境条件下凝固，因此需要考虑与正确的储油和输送设备相关的有效油处理技术。
加工商必须确保他们的油适合他们的油炸技术。例如，糖果制造商只能使用某些油炸坚果，以免污染他们的巧克力。如果油炸机内的油周转时间与油炸坚果一样长，则可能需要更稳定的油。此外，加工商必须检查是否符合油炸油标准。他们必须确定他们认为的最低油质水平，并确保供应的油炸油符合这一标准。
从原料到精炼阶段，成品油的质量可能在任何水平上受到影响，最终导致成品油的分销低成本的油可能不是最好的解决方案。低成本的油可能不是最好的解决方案。此外，除了抗氧化剂或抗泡沫添加剂外，一些油在倒入油炸机之前可能需要在新鲜油中加入鳌合剂（以防止颗粒积聚）。
制定油品质量标准，无论是FFA（游离脂肪酸）、TPM/TPC（总极性分子/总极性化合物）还是PVs（过氧化物值），并遵守这些标准。如果超过限制阈值，油将继续降解，导致产品质量下降为不可接受的程度。
在交货期间，散装油只能通过专为油装卸而设计的车辆接收。此外，车辆应在外部和内部进行清洁，以防止污染。在转移过程中，还应小心，以免油意外充气。当储油罐几乎为空时，这一点尤其重要。
储油罐 应密封，以减缓空气流入顶部空间。理想情况下，它们应该注入某种形式的惰性气体，如氮气。此外，储罐和管道工程应采用不会损害油的材料建造，铜或黄铜零件是不可接受的。在维护方面，可能需要对储油和相关管道进行跟踪或加热，以保持油在液体状态。应定期进行清洁，以保持储油罐卫生。
加工商有多种不同的油炸机样式和配置可供使用，从大型连续系统到小型餐厅式批量装置，应有其之选。系统类型取决于加工商的要求和资源。在选择油炸机系统时，请考虑以下因素：
精心设计的油炸机系统满足了加工商的需求，并有助于保持油炸机内的油品完整性。以下是防止油退化时需要考虑的因素：
油炸机的尺寸应适合热负荷、生产能力和产量要求。如果系统尺寸过大，无法满足生产能力的要求，则换油时间可能过长，导致油在更换为新的补充油之前故障过快。如果加热器尺寸过小，产量可能必须减少，从而再次导致油品质量下降。
保持正确的油位将最大限度地减少油和产品质量问题。
这确保了油炸油对空气的暴露最小。这是通过各种方法（如蒸汽覆盖、内部挡板、受控气流）来实现的。每种技术都旨在防止氧化，即空气与热油相互作用的过程。请参阅上面的氧化。
材料应采用不影响油品质量的功能材料制造。大多数现代设备都是用不锈钢制造的：然而，在某些情况下，碳钢是可以接受的。不应使用黄铜或铜，因为它与食用油发生化学反应，立即使其变得腐臭。
在损害最终产品或使油变质之前，过滤去除颗粒物或碎屑（通常称为杂质）。留在油炸机中的杂质会燃烧和碳化，而燃烧的杂质是造成油品质量下降的最大因素之一。使用去除FFA的吸附剂可以使油恢复活力。
油加热系统 应设计为既满足热负荷要求，又尽量减少因过热器/油膜温度造成的任何油损坏。
油炸锅系统内的油量最小，减少了用新鲜化妆食用油代替旧油所需的时间，因为油被吸收到产品中并从系统中取出。这反过来又有助于控制油状况。 由于油被吸收到产品中并从系统中取出，油炸机系统内的油量最小化，减少了用新鲜的油替换旧油所需的时间。这反过来有助于控制油的状况。
系统应提供有助于清洁程序的功能。重要的是，油炸机系统具有内置的清洁就地系统，以高效、自动化的清洁。
清洁后从油炸机系统中去除水分至关重要，这不仅对保持油的完整性，而且对用户的安全也至关重要。
只有在生产即将开始时，才能加注并开始加热油炸机系统。在长时间不加工任何食物的情况下，抽取和加热油不仅会损坏油，而且还可能导致额外的成本。
尽可能闭合上油炸机机罩，以保持改性气体（例如，油炸机内的蒸汽）。同时，这抑制了空气进入油炸机。机器操作员不应抬起油炸机机罩或打开油炸机，因为机器会很快失去其充满蒸汽的保护性状态。
新鲜的油并不总是有理想的风味特征，这是后来在油炸过程中产生的。可以通过在新鲜油中加入旧油来调节。开始后，加工商应使用适当的油来控制油量，以保持所需的风味特性。
停机后或长时间停产后，应尽快将油冷却到 250°F/120°C 以下，然后储存在适当的储存区域。
应定期清洁油炸系统，不仅是为了符合HACCP的要求，也是为了尽量减少油的变质。
