在20世纪50年代，炸墨西哥薄饼演变成大规模生产的墨西哥玉米片，标志着玉米产品开始进入主流 小吃食品行业，现在是世界上最受欢迎的零食之一。毫不奇怪，鉴于玉米产品种类繁多，每个零食系列都有不同的工艺和设备。玉米制备, 玉米面团制作 和形成方法提供了许多种类的成品玉米产品——通过开发出多种形状来适应不同的目的，例如，浸泡型墨西哥玉米片有一个曲线，以方便浸泡；用于制作玉米脆饼的玉米片则通常更加大，以方便蘸沙拉、鳄梨酱、熔化后的奶酪以及其他蘸料。
用于制作产品的玉米应是全谷物“马牙种玉米”，不含异物，并含有不超过（影响产量）3%的裂开和破碎玉米粒。许多制造商使用黄色玉米或白色玉米，而不是混合：然而，一些加工商使用玉米品种，如蓝色玉米，以区分他们的产品。使用干净、大小均匀和无杂质玉米至关重要。玉米在烹饪前越干净，做成的玉米面团。破碎的玉米片吸收大量的水，产生粘性面团，使压片和切割困难，导致产品质量和下游加工问题。衡量玉米清洁度的一个标准是玉米洗涤后的“吱吱响声大小”：如果玉米吱吱作响，没有煮沸/浸泡周期的残留物，表示玉米洗干净了。
下一步是生产面团（即马萨）。在煮玉米时，重要的是要给玉米仁补充水分，松开玉米皮（外皮），通过煮沸和浸泡玉米来补充玉米仁的水分。此外，为了在没有加工问题的情况下更有效地处理马萨，必须将氢氧化钙（即食品级石灰、“石灰”）添加到煮沸/浸泡液体中，以改善味道，以及削弱和去除玉米的外层（即玉米皮）。
石灰的添加也增加了产品的风味，并控制了微生物活性，提高了保质期。
马萨传统上是由一种称为硝基化的过程制成的，在这个过程中，玉米被煮熟并浸泡在水和石灰的混合物中。生产大量的马萨需要几个步骤，包括干玉米清洗，干玉米煮沸，玉米浸泡长达12小时或更长时间（取决于玉米），玉米清洗，排水，研磨，泵送到压片机和烤箱中。虽然这个过程对于某些类型的玉米和玉米产品非常有效和必要，但它需要大量的水，产生大量的污水，需要大量的地面空间，并且需要大量的时间（从8小时到16小时不等）。
该方法通过在马萨面粉混合系统的帮助下使预加工玉米粉进行再水合来简化马萨生产，以创造所需的面团一致性，然后采用压片和其他方法，制作出各种形状的墨西哥玉米片、玉米片、玉米卷、炸玉米饼和墨西哥薄饼。虽然这种生产马萨的方法消除了烹饪玉米产生的大部分成本，但它也消除了对生产符合消费者期望的优质玉米产品至关重要的传统工艺的中央控制。
Heat and Control的 Masa Maker™ 是世界上第一个玉米马萨制造系统，能在短时间内产生新鲜的马萨，与传统系统相比，几乎没有用水，成本要低得多。Masa Maker的独特工艺采用创新方法，先研磨干玉米仁，然后进行氮氧化，在6到20分钟内产生新鲜的马萨，而传统工艺需要数小时。Masa Maker技术无需蒸汽发生器、煮沸水壶、浸泡罐或清洗机，无需水排放和排污费。它使玉米饼和零食制造商可以几乎按需生产定制的马萨，从而消除了干玉米制备的漫长准备时间。
主要有两种制作玉米面团的方法，挤压和 压片。这里，形式服从成品消费的功能。这些方法形成并传输马萨，形成形状，然后烤或油炸。
挤出时，玉米马萨被放置在挤出室，液压撞锤将马萨挤出小模具开口形成玉米片。挤出的玉米片直接落入热食用油中进行油炸。制作玉米片 油炸前不使用烤箱，这就是玉米片和墨西哥玉米片之间的区别。墨西哥玉米片需要在油炸前使用烤箱。
对于压片应用，将马萨放在两个压片辊之间，以产生薄薄的马萨片。然后，使用具有所需产品形状的切割辊将马萨片切成形状。有许多例子 薄片玉米零食 包括流行的 墨西哥玉米片 平压片产品通常切割成不同的形状，通常是三角形、圆形或条状。一些品牌将扁平/切好的马萨卷成管状小吃，称为墨西哥玉米片卷。压片机也可以将马萨制成 墨西哥薄饼, 炸玉米饼和玉米卷。马萨被压成片之后，它就会被传送到烹饪阶段，在那里进行烘烤和/或油炸。
